Ele é, possivelmente, o maior chef do Brasil - tem 1m94 de altura. E trabalha na altitude e com atitude. Desde abril último, depois de uma temporada de cinco anos na Europa, o paulista Sandro Bianchini, 36 anos, ex-jogador de basquete profissional, é o chef executivo do célebre Grande Hotel de Campos do Jordão, hotel-escola do Senac. E utiliza sua experiência como aluno brilhante do Instituto Paul Bocuse, na França, e estágios subsequentes com alguns principais chefs europeus, para dar um upgrade de alta gastronomia ao buffet do hotel e a suas aulas para os futuros chefs

Como foram seus primeiros passos na cozinha?

Na verdade, cozinho desde criança. Somos de Rio Claro e nossa família era abastada. Minha avó tinha pelo menos quatro cozinheiras fazendo doces e quitutes o dia inteiro, meu avô era imenso - e a mesa de café, com todas essas delicias ficava montada o dia todo. Eu ficava na cozinha, ajudando. Minha avó fazia um pão cuja receita era segredo, não passava a ninguém. Mas eu aprendi e ensinei às vizinhas. Depois, um tio meu, formado em geologia, que fazia churrasco para a turma da faculdade todo ano, me ensinou a mexer com carnes.

Fui pegando gosto. Já adolescente, fui jogar basquete na Suíça, onde eu tinha um primo que estudava Gastronomia. E peguei mais gosto. Quando parei de jogar, aos 21 anos, depois de duas fraturas no nariz, decidi estudar. Fiz um curso de guia de turismo no Senac e cheguei a trabalhar seis meses como guia. Mas fui para a hotelaria. Depois de fazer a Faculdade São Marcos, fiz meu primeiro estágio no Grand Mélia de São Paulo e outro no Sofitel com o Patrick Ferry, que considero como meu pai na gastronomia.

Qual foi a influência dele?

Bombom de foie gras com quenelle de chocolate e salada de rúcula com vinagrete: uma explosão de sabores produzida pelo chef Sandro Bianchini no Grande Hotel de Campos do Jordão

Patrick me perguntou: é só estágio ou você quer ser cozinheiro de verdade? Isso mudou meu rumo. Ele me treinou para representar um concurso de novos talentos da gastronomia que o Laurent organizava. Tirei segundo lugar, por um ponto. E ganhei um estágio em Nice, na França. Na volta, o Patrick me contratou como chef garde manger (responsável pelas entradas) do hotel. No ano seguinte, fui primeiro colocado no concurso. E ganhei um curso completo no Instituto Paul Bocuse, em Lyon, desta vez de três anos, a partir de 2001. Uma bolsa de 60 mil euros, mais o dinheiro de uma casa que vendi. Um belo investimento.

Os professores são os melhores dos melhores, de cada região da França e de cada tipo de arte gastronômica: confeitaria, cozinha quente, restaurante gourmet, garde manger. Tive a oportunidade de trabalhar, nesse período, com seis dos 10 maiores chefs franceses - incluindo o Robuchon, o Michael Bras e os irmãos Laurent e Jacques Poucel. Encerrado o curso, permaneci na Europa. Depois fui a Portugal para ser chef de um hotel no norte, o Vidago Palace Hotel. Fiquei seis meses, o hotem entrou em obras e então me indicaram para o Tivoli Marina Hotel, no Sul, o maior de Portugal.

Depois, acabei abrindo um restaurante no Algarve, o Jardim do Vale, com dois franceses. Mas tive problemas com os sócios, resolvemos fechar e voltei ao Brasil para assumir o Grande Hotel em Campos do Jordão.