Como muitas outras iguarias, parece ter nascido de uma necessidade: uma tremenda nevasca que desabou sobre a região de Neuchatel, na Suíça, durante a Idade Média, obrigou os moradores sitiados a comer o que tinham em estoque - pão e queijo, este derretido e misturado a um pouco de álcool, para conservar a sobra e combater o frio. Nascia a fondue - e nascia rústica, para se tornar um dos rituais gastronômicos mais requintados do mundo. Mas receita tão prosaica tem seus segredos, aqui revelados por "fonduenólogos" de grande prestígio em São Paulo, como Ambroise Zufferey, veterano restaurateur suíço hoje à frente do Le Bistrot Marcel, e Ricky Marcellini, o mineiro que trouxe para São Paulo o fenômeno chamado Era uma vez um Chalezinho - a casa que chega a servir 500 fondues numa noite fria de São Paulo.

Fondue de chocolate suíço Lindt, uma das novidades do Era uma vez um Chalezinho, em São Paulo, para este inverno quente

Receita do mestre Suíço que veio passar férias no Brasil e nunca mais voltou, Ambroise Zufferey (na foto com sua filha Cláudia, que o ajuda a comandar o Le Bistrot Marcel, em São Paulo) instalou nos anos 60, no topo do Othon Palace no centro de São Paulo, a mais famosa casa de fondues da cidade, o Chalet Suisse - fechado há dois anos, com a desativação do hotel. Mas Ambroise continuou c om a tradição das clássicas fondues, feitas em panelas grossas e toques de especialista

Um naco de pão italiano, nem tão pequeno que não se perca na panela, nem tão grande que não caiba na boca, mergulhado em queijo fundido na ponta de um espeto. As variações modernas da receita original - chocolate, carne, camarão, etc - seguem o princípio de se mergulhar alguma coisa num esperto numa panela contendo materiais diversos. Nada mais simples e mais tentador - a fondue (sempre no feminino, para respeitar) é um dos ícones da gastronomia de inverno, se não for o maior. Mas essa aparente simplicidade envolve um requinte que exige arte e expertise - a partir da panela bem grossa, que deve ser necessariamente de ferro fundido ou cerâmica para a de queijo.

Em panela fina, o queijo queima ou fica duro, ensina Ambroise, que neste inverno está servindo fondues "comme il fault", como devem ser feitas, num anexo do Marcel. Aos 15 anos, em 1949, ele já trabalhava numa confeitaria em Zurique. Depois de fazer escola de hotelaria em Lucerne, veio passar férias no Rio - ficaria um mês, nunca mais voltou. Gerente de "food and beverage" do Hotel Excelsior, na Avenida Atlântica, foi transferido para o lendário Hotel Jaraguá, em São Paulo. Mas foi em outro hotel da rede Horsa, o lendário Othon Palace da Praça do Patriarca, que esse gourmet suíço reencontrou-se, gloriosamente, com a iguaria criada por seus antepassados.

No último andar do edifício, montou um restaurante que, com o nome de Chalet Suisse, serviu - até dois anos atrás, quando o hotel fechou - a mais disputada fondue da cidade, com vista privilegiada e ambientação alpina. Ambroise ficou só uma temporada por lá - mas o suficiente para deixar a semente que prosperou. Daí, ele decolou para voos-solo.