São 12h30 de uma quinta-feira. Enquanto a clientela começa a chegar a um badalado restaurante no bairro dos Jardins, em São Paulo, uma das mesas, no fundo do salão, já está ocupada por um homem que chegou à casa sozinho.

Os clientes, a maioria deles jovens executivos, socialites e um grupo de modelos, mal davam atenção aos itens do cardápio. Estavam ali para "verem e serem vistos" - como é comum em muitos points gastronômicos da cidade.

Mas o homem no fundo do salão não só observava atentamente o menu, como questionava o garçom sobre as opções, perguntava a respeito dos ingredientes e, de quebra, fazia anotações. Nem o maître nem o garçom (que mal sabia explicar os itens do cardápio) deram bola ao solitário que ocupava a mesa do fundo. Quase 13h e um dos sócios (aquele que não coloca o dinheiro, mas é como um relações-públicas do lugar) chega pomposo ao restaurante que abrira há dois meses.

Ao bater o olho na mesa do fundo do salão, veio a tensão: "Aquele não é o Josimar Melo, crítico da Folha?", perguntou o garotão ao amigo. Pois é, o solitário inquieto na mesa do fundo era mesmo Josimar, que além de crítico da Folha é diretor do site Basílico e autor de alguns títulos literários sobre culinária, incluindo o utilíssimo Guia Josimar Melo. "Faço isso há 20 anos, é natural que seja reconhecido em alguns lugares, mesmo que, claro, a intenção não seja essa.

Aliás, isso nunca atrapalhou e nem vai atrapalhar, pois não adianta o serviço estar excelente, acima da média, os talheres e a louça serem de primeira, pois a se a comida não for boa, os ingredientes não forem ideais, a avaliação não será positiva", diz. Ele completa: "Mesmo que seja reconhecido e que for paparicado, se o cozinheiro ou chef não for bom e os produtos não forem frescos, de nada vai ajudar o serviço estar impecável. E tem outra: faço isso há muito tempo e vou perceber se a minha mesa é bem atendida e a outra, do lado, está congelada", comenta.

Josimar é avesso a fazer reservas, mas, quando tem de fazê-lo, inventa nomes dos quais nem ele se lembra. E como a polêmica é sempre o lance de ser reconhecido, ele reafirma: "Em viagem à França, acompanhei um crítico do jornal Le Figaro a uma visita a um restaurante. Enquanto todos pensam que os críticos de lá são totalmente anônimos, percebi que não é verdade. Ele conversa com as pessoas, é reconhecido, faz até um programa de televisão no qual vai ao restaurante com uma câmera e mostra a comida, mas isso não atrapalha em nada o trabalho dele", observa Josimar.

Arnaldo Lorençato no grandioso Mercado Tsukiji, em Tóquio. Acima, no encontro com jornalistas de gastronomia na residência do embaixador Carlos Antonio da Rocha Paranhos, na Rússia

Falar mal não está no roteiro

Muitas vezes, o crítico é mal visto por dar notas ruins a algumas casas e sair como vilão de restaurantes que acabam fechando. Josimar diz que não tem prazer em falar mal dos outros, mas precisa informar com correção os leitores sobre sua percepção dos restaurantes. "Tento fazer meu trabalho de forma objetiva, mais técnica possível, seguindo meus princípios de avaliar, sobretudo, a qualidade da comida.

Sou independente e tenho liberdade total para dar minha opinião, o que é fruto do prestígio que adquiri ao longo dos anos. Sou responsável e jamais tenho a intenção de prejudicar; pelo contrário, adoraria somente comer bem e visitar restaurantes geniais, mas isso não ocorre no dia a dia." Ele foi um dos precursores da crítica gastronômica. "Antes tudo era festa, obaoba. Não havia uma avaliação mais rígida por parte da imprensa", destaca.

Ele lembra ainda que, em alguns países, a crítica é tão dura que chega a ser cruel, tamanha é a ironia empregada nos textos: "Há críticos da Europa que chegam a ser sarcásticos. Em vez de dizer que o molho estava desequilibrado, o cara fala que o chef fez um molho especial para a sogra dele", diverte-se. A nova empreitada de Josimar Melo é o programa O Guia, que estreou recentemente pela National Geographic, aos domingos.

O jornalista gravou 13 episódios para a série que tem o objetivo de mostrar a cultura gastronômica de vários países do mundo, incluindo França, Inglaterra, Turquia, Argentina, Brasil. Na França, gravou com Alain Ducasse e, em Londres, visitou a casa da estrela-chef Nigella Lawson, conhecida pelas receitas caseiras que executa num programa de TV. Ele mostra também a comida de rua de várias partes do mundo. Quando não está trabalhando, Josimar gosta de cozinhar e comer o trivial: "Adoro arroz com feijão e um bife acebolado".

Sem amizades na cena gastronômica

O jeitão tranquilo e independente do jornalista Arnaldo Lorençato esconde, de certo modo, o poder que ele tem nas mãos. Ele é o editor de gastronomia da revista Veja São Paulo, publicação com a média de 350 mil exemplares semanais e nada menos do que um milhão de leitores. Muito poder? "Não acho que seja uma questão de poder. Claro que a revista tem responsabilidade nas opiniões e nos conceitos, pois muita gente a põe embaixo do braço para escolher aonde vai a partir das indicações que lá estão.

Por isso, minha independência deve ser total. Tanto que, apesar de manter relações cordiais, não tenho amigos no setor de restaurantes para não comprometer minhas avaliações", informa. Quanto aos critérios, ele não vai, por exemplo, a lugares recéminaugurados e, em suas visitas, observa desde a hora em que é recebido pelo manobrista até o momento de pagar a conta. "Visito uma média de 10 restaurantes por semana, visitas sobre as quais publico cerca de 52 críticas por ano. Quando o lugar está muito aquém, nem publicamos. Depois de algum tempo, revisito a casa para avaliar se melhorou e, aí sim, posso escrever algo", diz ele que é responsável pelos mais de 500 restaurantes da edição anual do especial Veja Beber e Comer, na qual um júri formado por personalidades escolhe os melhores de São Paulo.

Lorençato tem uma carreira sólida nesta área. Começou na própria Veja São Paulo, publicando sua primeira crítica em julho de 1992. Saiu da revista no ano de 2000 para editar as páginas de gastronomia do caderno Fim de Semana do jornal Gazeta Mercantil. Depois voltou à Veja São Paulo, onde está até hoje. Com o crescimento da área de culinária na cidade, cresceu também a publicação, que dá, toda semana, um roteiro de 100 restaurantes, 50 bares e comidinhas, além de lojas de vinhos.

Tanta credibilidade não impede que ele, hora ou outra, veja seu nome envolvido em polêmica. Recentemente, saiu uma crítica sua sobre o restaurante Dalva e Dito, casa comandada pelos chefs Alex Atala e Alain Poleto. A amigos e pessoas próximas, Atala comentou não ter gostado muito do texto - cuja crítica não foi das mais positivas - e isso acabou gerando até fofocas sobre uma possível saída de Lorençato da Veja São Paulo. "Quanta bobagem. Quando foi publicada a crítica ao Dalva e Dito, eu estava em férias. Só isso", enfatiza.