Mesmo sem ter um restaurante, limitado às panelas e aos instrumentos inusitados da cozinha de sua casa, em São Paulo, o empresário italiano Maurizio Remmert pode ser considerado um dos chefs de cozinha de maior prestígio no Brasil. Músico, jogador de polo, piloto de planador, yogue e empresário da área de comércio exterior, Remmert é um cozinheiro de mão cheia - e atrai para criativos jantares, onde serve lulas cozidas em máquinas de fazer sorvete e salmão assado com maçarico, amigos iniciados (como os chefs Jun Sakamoto e Alex Atala e o sommelier Manoel Beato), críticos de gastronomia, além de autoridades italianas e francesas, que sempre ficam boquiabertos com as criações de Remmert. Em tempo: Maurizio é o "primeiro sogro" da França - é pai de Carla Bruni, mulher do presidente Nicolai Sarkozy

A especialidade de Maurizio Remmert, radicado no Brasil desde 1975, é a criação de pratos inusitados, como o camarão feito na cafeteira Moka, um atum cozido com maçarico, batatas defumadas num aparelho criado pelo próprio gourmet ou ainda um figo delicioso com cobertura de molho de charuto cubano, entre outras receitas, que estão sendo reunidas num livro.

Autodidata, Remmert diz que, apesar dessas toques exóticos, sua cozinha une técnica, tradição e ingredientes de primeira qualidade. "Trata-se do trio fundamental para a boa mesa. Técnica é simplesmente saber cozinhar, a tradição é a base de tudo, é de onde surgem as novas ideias, novos conceitos, e receitas; já o ingrediente é o que vai garantir a qualidade da gastronomia", diz ele, que tem em casa uma cozinha gourmet mais equipada do que muitos restaurantes da cidade. "Foi meu amigo Armando Pucci, físico e 'gastronauta', que sugeriu que eu passasse a usar equipamentos modernos na minha cozinha. Percebi que podia me divertir criando receitas com estas máquinas, como uma lula que cozinho numa máquina de sorbets", diz ele. "Mas de nada adianta ter acesso à altíssima tecnologia se você perde a essência do que é exatamente a culinária.

É o que tem acontecido com os chefs espanhóis, astros da atual comida molecular. Estão complicando demais suas cozinhas", observa.

Da nonna às turbinas

Remmert diz que, apesar de seus conhecimentos de química e física e dos muitos objetos de tecnologia de ponta em sua cozinha (fornos combinados, um abatedor de temperatura Paco Jet, dois Thermomix, aparelhos para cozinhar a vácuo, turbinas para sorbet, termômetros a laser, sondas e termocirculadores), gosta mesmo é de testar receitas que aprendeu com sua nonna Ida, na infância. "Gosto de recriar as receitas dela... Já tenho catalogadas mais de 680 receitas que criei inspirando-me nas tradições culinárias familiares e no conceito de terroir que aprendi na Itália, onde o conceito de terroir é levado mais a sério do que na França". Só no boca-a-boca, literalmente, seus pratos têm feito tanto sucesso que, além de lançar suas receitas em livro bilingue, ele foi convidado a participar da primeira temporada do programa EAT !, criado pelo jornalista Paulo Greca em parceria com o diretor Lucio Goldfarb.