Baba ao Rum Pâtisserie Douce France Chef Patissier Fabrice Le Nud. Uma receita clássica francesa com o toque tropical das frutas

Se este é o ano da França no Brasil, este é o ano deles. Em diferentes épocas, os cinco chefs reunidos por GoWhere Gastronomia - inquestionavelmente os mais influentes chefs franceses no Brasil - deixaram a mais rica gastronomia do mundo para se aventurar no Brasil, onde, quando chegaram, não havia sequer um bom azeite e uma boa manteiga. Com paixão pelo ofício e a base técnica de uma cozinha secular, eles superaram os problemas e acrescentaram novos temperos à alta gastronomia brasileira. Aqui se radicaram, casaram e tiveram filhos brasileiros. Esta é a história de cinco triunfos da França no Brasil

Fabrice Le Nud
Pão francês, paixão brasileira

A data da chegada ao Brasil está registrada na memória: primeiro de março de 1989. O jovem chef da região de Dreux, na Normandia, veio ao Brasil para cuidar das cozinhas do Hotel Intercontinental, no Rio. Tinha 25 anos e um mundo pela frente - mas um mundo polvilhado com farinha e enriquecido com fermento. No sangue, corria a pâtisserie - a arte francesa da confeitaria. Por influência da mãe e contra sua vontade, começou cedo, ainda quase menino. "Ela sabia das coisas. Dizia que todo mundo tem de comer.

Meu irmão já era garçom. E insistiu que eu me tornasse padeiro ou confeiteiro, sempre um bom negócio", recorda Fabrice, que bateu o pé e ouviu da mãe: "Casese primeiro. O amor vem depois. De fato, acabei me apaixonando pela confeitaria, um universo amoroso e perfeccionista sem limites". Fabrice está há 30 anos no ramo - um recorde. Ao contrário dos chefs de cozinha, acorda com as galinhas. E dorme cedo. Alguém tem de chegar de madrugada para preparar a base dos croissants e a massa folhada. E esse alguém ainda é ele.

Autodidata, hoje sabe tudo dessa que é a mais rigorosamente técnica das artes gastronômicas francesas. Ou quase tudo: "Sempre há muito o que aprender. Sempre surge alguém mais criativo, como um Kasparov no xadrez, que desenvolve novas formas de ataque". E a maior vantagem de ser confeiteiro? "Fazemos alimentos sempre associados a momentos felizes - batizados, casamentos, aniversários. Tudo isso tem o dedo do confeiteiro. Nós só convivemos com a festa. Servimos gente feliz à procura de mais prazer". Sua trajetória no Brasil foi sempre na direção de conhecer e se encantar cada vez mais pelo País.

Quando terminou seu contrato com o Intercontinental, Le Nud pegou a mochila com um muda de roupa e livros de confeitaria, e foi para o norte, sozinho. Estava com o visto vencido, portanto clandestino, e rodou seis meses pelos confins do Amazonas, Piauí, Rondônia. Descobriu as frutas e a verdadeira dimensão do Brasil. "Não basta ler que o Brasil é 16 vezes a França. É preciso conhecer esses Brasis".

E Le Nud conheceu de perto quase todos eles. Retornando à França depois dessa excursão, só voltaria ao Brasil seis anos depois, em 1997, para a abertura do Sofitel, em São Paulo. E já prospectando o mercado para um negócio próprio, onde ele pudesse exercer toda a sua paixão pela confeitaria. A Pâtisseria Douce France é esse sonho que não acabou.

Erick Jacquin
Denominação de Origem Controlada

Ele é um dos caçulas dessa invasão francesa no Brasil. Está no Brasil desde 1995, quando tinha 29 anos e veio trabalhar com o pioneiro da cozinha francesa no Brasil, Vincenzo Ondei, no célebre Le Coq Hardy. Pretendia ficar aqui só três anos, a fim de levantar capital para montar um restaurante na França. Nunca mais voltou - a não ser a passeio. "Adorei, me senti bem, foi um belo passo na minha carreira". Foram quatro anos e meio de Coq Hardy, depois cinco anos no Café Antique.

Há cinco, Jacquin comanda casa própria - a Brasserie que leva seu nome e é uma das casas francesas mais sofisticadas da cidade. Até seus conterrâneos "rivais" - embora sejam todos amigos em torno de uma cervejinha na madrugada, com exceção de Le Nud, que estará dormindo a esta hora - reconhecem que Jacquin é o mais autêntico chef francês no Brasil. Nunca fez concessões. Ele mesmo concorda: "A maioria dos restaurantes franceses no Brasil são francobrasileiros. Prato com jabuticaba não é francês". E todo esse rigor com a autenticidade passa pela imposição de seu gosto pessoal, como convém aos melhores chefs. "Eu só faço o que gosto de comer".

Por extensão, não usa na cozinha nada que não seja de seu gosto. Exemplo: "Odeio canela. Na minha casa não entra nem no cafezinho". O homem que trouxe para o Brasil o hoje modismo do Petit Gâteaux - "uma coisa que parecia dura e virava líquida" - e valorizou o foie gras no País, quer que o cliente se sinta na França quando come em seu restaurante.

Conhecido pela ausência de papas na língua - outro ingrediente que não entra em sua receita - ele tem resposta pronta quando o cliente se queixa do preço da Brasserie: "É caro? O sr. está economizando uma viagem a Paris..." Mas para facilitar o acesso a um menu assinado por Erick Jacquin, ele acaba de abrir o Le Buteque. Comida francesa autêntica - mas num ambiente de confeitaria nova-iorquina, mais simples e mais barata. E uma delícia - registre-se.