Cozinheiro do Pomodori trabalha a massa no bigolaro, para a criacão dos novos pratos da casa

Muito se discute se a massa nasceu na China ou na Itália. Se o debate é sem fim entre chefs, gastrônomos e amantes deste prato reconfortante, o certo é que a arte de criar pastas hoje é dominada pelos italianos. Longa, curta, em fios, fitas, curvada, canelada, irregular, em formato de borboleta, a massa admite, além de formas diversas, cores, texturas, consistência e sabores diversos. Por isso é considerada na culinária um alimento quase mágico. Dependendo do aspecto, as sensações no paladar são diferentes.

Palavra do chef Jefferson Rueda, um craque na arte do macarrão artesanal, que desenvolve mais de 20 massas diferentes em seu celebrado restaurante, o Pomodori. Além de Rueda, outros chefs da cidade começaram a desenvolver pastas artesanais, caprichadas, feitas muitas vezes uma a uma, ou em aparelhos antigos como aqueles usados pelas nonnas nas províncias longínquas, onde as sofisticações da gastronomia nunca chegaram. Exemplos não faltam.

O Pastifício Pissani, por exemplo, oferece pastas frescas e recheadas, preparadas de forma quase artística. Já imaginou uma pasta quadrada recheada de caviar? Pois a casa tem uma... com caviar Beluga. Já o restaurante Aguzzo trouxe instrumentos do século XIX para a criação de suas massas; o 339 Gastronomia, das chefs Ana e Edir Nascimento, oferece diversas opções de massas feitas a mão. Mas não podemos esquecer que Ana Soares, do Mesa 3, desbravou este segmento da culinária, em São Paulo, ainda nos anos 90. Veja a seguir as novidades destas casas:

Tendência da alta gastronomia italiana, as massas artesanais viraram estrela dos cardápios s nesse segmento. Para surpresa dos gourmets, o macarrão servido em casas como o Aguzzo e o Pomodori, é feito a mão, nos mais inusitados formatos - e às vezes com o auxílio de instrumentos de origem medieval, como o bigolaro (ao lado), muito usado na Itália do século XIX, e que acaba de ter seu uso resgatado pelos chefs desses dois restaurantes Paulistanos

Pastifício Pissani cria coleções de massas com estampas diversas

Pomodori
Tendência é resgatar o antigo

O chef Jefferson Rueda acaba de chegar de uma viagem de um mês à Itália, onde foi experimentar pratos regionais nas mais diferentes províncias, para a criação do novo cardápio de seu restaurante. Na contramão do movimento da cozinha molecular e supermoderna, trouxe instrumentos medievais, como a chitarra, um aparelho artesanal muito presente na cozinha da região do Abruzzo, que corta a massa em fios de diferentes espessuras e cuja origem data de 1800; e o bigolaro, que ele passa a utilizar em sua casa, a eemplo do restaurante Aguzzo.

Além disso, Rueda trouxe iguarias como a bottarga de atum, ovas da região da Sicília com cura de 8 a 12 meses, e o guanciale, bochecha de porco curada com sal e pimenta calabresa, que Rueda está usando para preparar o clássico all'amatriciana. Entre os pratos do novo cardápio, destaques para o Passatelli all'amatriciana, uma massa típica da região Emilia Romagna feita à base de queijo grana padano, farinha de pão e ovos cozida ao brodo; o Spaghetti alla chitarra com lulas, espinafre e bottarga; o Bigoli ao molho de coelho e cogumelo porcini, um prato típico da região Emilia Romagna; e o Dal plin com polenta e fonduta de taleggio Colombo, massa típica do Piemonte com formato quadrado recheada e plissada ao centro. Há três menus degustações, por R$180, R$200 e R$230. Entusiasta da cozinha tradicional e regional, Rueda não abre de fazer seus pratos à maneira antiga, como diz.

"Gosto de pesquisar tendências, mas sempre com um olho na originalidade dos alimentos e nas formas tradicionais em que são preparados", diz ele. Basta conhecer o processo de trabalho, na cozinha do Pomodori, para se perceber o quanto o chef valoriza as tradições culturais gastronômicas, tanto do Brasil quanto da Itália. Cada uma de suas criações é uma verdadeira obra de artesão, com apuro e muita técnica.