Emmanoel Bassoleil
Um chef no céu

O responsável pelas 50 mil refeições (do café da manhã aos banquetes) servidas por mês no Unique, o mais refinado hotel-design de São Paulo, é um francês de 48 anos que nasceu em Auxonne, região de Dijon (sim, a da mostarda famosa). O restaurante da cobertura do hotel chama-se Skye - e nele, depois de brilhar intensamente como um dos ícones da nouvelle cuisine no Brasil, Emmanoel Bassoleil está nas nuvens.

O Skye foi incluído pela revista Hotel´s magazine entre os nove melhores restaurantes de hotel do mundo. E, como chef-funcionário, não mais como o chef-empresário gastronômico que foi por duas décadas no Brasil, ele hoje pode se dedicar a fazer uma comida que lhe dá prazer pessoal e agrada aos 50 mil comensais do Unique - sem preocuparse muito com a cozinha de autor. "Depois de ter explorado todas as possibilidades de um chef, de comida de bistrô e cantina de regimento a buffet de navio, aceitei o convite do hotel em plena crise dos 40 anos.

E nunca fui tão feliz". Filho de um agricultor de cebolas e de uma exímia cozinheira doméstica, Bassoleil saiu de casa aos 16 anos, para estudar gastronomia - realizando um sonho do pai, gourmet apaixonado. Teve várias passagens por cozinhas ilustres e chegou a trabalhar com mestre Pierre Troisgros, em Roanne. Quando foi sous-chef em cruzeiros marítimos, conheceu a futura mulher, brasileira, também funcionária do navio. E veio ao Rio com ela um par de vezes para o Carnaval. Numa dessas visitas, já acertado com um restaurante de Los Angeles, encontrou Claude, filho de seu antigo mestre.

Por coincidência, o chef do novo Roanne de São Paulo tinha pedido demissão no dia em que Bassoleil chegou ao Rio. Troisgros lhe fez um convite irrecusável. Ele ficou à frente do inesquecível Roanne por nove anos - exercendo o ofício de embaixador da nouvelle cusine, uma cozinha que substituía panelões que vinham à mesa por porções reduzidas que valorizam os ingredientes. Uma revolução. "Bocuse foi o Ferran Adrià de seu tempo", resume Bassoleil. Do Roanne, enquanto servia os arquitetos da obra, acompanhava a construção do Unique, praticamente no seu quintal.

Quando o hotel abriu e o Roanne fechou, Bassoleil estava dentro. Qual teria sido sua maior contribuição à gastronomia brasileira? Ele cita duas: ter sido um chef um lado confeiteiro, valorizando as sobremesas na alta cozinha. Segunda: "Sempre fui o mais comunicativo de meus colegas franceses. Consegui passar um recado mais informal, sem a pompa associada antes à gastronomia francesa". Em tempo: esse filho de Dijon hoje tem uma certa implicância com mostarda. "Lá a gente comia até sanduíche de mostarda"

Restaurante Skye Chef Emmanuel Bassoleil Prato: Pain d'Épice e Licor de Cassis de Dijon

SERVIÇO
Basso lei l: Restaurante Skye Avenida Brigadeiro Luís Antonio, 4700 Tel. (11) 3055-4702
Jacquin: Restaurante La Brasserie Erick Jacquin Rua Bahia, 683 - Tel. (11) 3826-5409
Le Nud: Pâtisserie Douce France Alameda Jaú, 550/554 Tel. (11) 3262-3542
Laure nt: Escola das Artes Culinárias & Espaço Cultural Laurent Rua Groenlândia, 372 Tel. (11) 3887-0170
Troisgros : Olympe R. Custódio Serrão, 62 - tel.: 21 2539 4542 66
Bistrô Av. Alexandre Ferreira 66 Jardim Botânico - Tel.: 2266 0838