Restaurante La Brasserie Erick Jacquin Chef Erick Jacquin Prato: Robalo com Erva-doce e emulsão de Aniz

Escola das Artes Culinárias & Espaço Cultural Laurent Chef Laurent Saudeau Prato: Galinha d'Angola recheada com Frutas Secas e gratin de Macarone

Laurent Suaudeau
Ao mestre, com carinho

O nome Laurent é quase sinônimo da cozinha francesa no Brasil. Chegou ao Brasil - com um diploma de escola pública de gastronomia e estágios por cozinhas francesas de grandes chefs - na mesma época que Troisgros e com a mesma finalidade: assessorar um restaurante no Rio. No caso, o St. Honoré, no Hotel Meridien - filial carioca da grife Paul Bocuse. A ideia era ficar um ano, dar uma chacoalhada na casa carioca, e depois fazer o mesmo na casa de Bocuse no Japão. Mas esta foi desfeita antes e Laurent acabou ficando no Rio.

Quando chegou, não conhecia nada do Rio além dos clichês. Sua única experiência sul-americana anterior tinha sido em Bogotá, com Bocuse. E detestou. Achou o Rio muito mais simpático. Mas o começo no hotel não foi paixão à primeira vista: "Gente demais na cozinha". A maior dificuldade, porém, foi a falta de bons produtos. Em 1979, não havia nada no Brasil em termos de ingredientes gourmet.

Cogumelo só enlatado. Vinhos, só Château Duvalier. Um mês depois, mandou telex (sim, um telex) para Bocuse: "Não dá mais". O mestre pediu paciência. Um ano depois, o chef do restaurante foi afastado e ele assumiu. Aí, sim, incorporou mudanças pra valer. "Tinha uma feira livre atrás do hotel, com produtos fresquíssimos. Minha intenção era não depender do departamento de compras do hotel". Na primeira vez em que voltou da feira com sacolas de legumes, Laurent foi barrado pelo segurança.

Nada podia ser trazido de fora sem passar pelo controle oficial. Laurent venceu a parada, com a ajuda de Bocuse. "Fui peitudo", diz ele, com o melhor português entre todos os seus colegas. E começou a introduzir produtos brasileiros no cardápio francês, como a batata doce e a baroa. "Modéstia à parte, fui eu quem começou isso. Mas foi pela circunstância, nada premeditado". Chef tem de ter gênio forte? "Rebeldia, só com os superiores - é o que faz as coisas acontecerem".

A aventura no hotel durou seis anos. A ela se seguiu o célebre Laurent do Rio. E, mais tarde, o de São Paulo. Em 2000, fechou o restaurante, cansado da rotina - já tinha iniciado o projeto de sua escola, uma paixão. "Virei uma página. Mas no começo era doloroso chegar cedo em casa. Acostumei". A escola nasceu de uma antiga vocação: "Sempre tive o dom da formação de equipes afinadíssimas". Da Escola Laurent já saíram pelo menos 25 chefs hoje consagrados no Brasil. De sua paixão por frutas brasileiras, nasceu a sorveteria Vipiteno. Sente falta da cozinha, de um restaurante próprio? "Quando estive na França agora e cozinhei para uns amigos, senti saudade. Mas quando penso nas dificuldades, fico aliviado".

Filet de Cherne com banana caramelada e molho de passas - releitura de uma receita que a avó de Claude fazia na Franca nos anos 30. "Só não sei como ela conseguia banana na França naquela época"

Claude Troisgros
Marrrrravilha de chef!

Flamenguista e mangueirense, ele talvez seja, na ginga, no jeitão e no bom humor, o francês mais brasileiro dos chefs que patrocinaram essa invasão - mas à medida que aumenta sua identificação com o Brasil, e particularmente com o Rio, onde acaba de se casar pela segunda vez, seu charmoso sotaque fica ainda mais carregado. E é um dos temperos deliciosos do programa Menu Confiance que o chef comanda na GNT. Claude completou 30 anos de Brasil - herdeiro de um dos mais famosos chefs franceses do século 20, Pierre Troisgros, ainda hoje na ativa.

Chegou ao Rio, praticamente junto com Laurent, para representar o chef Gaston Lenôtre na inauguração do Le Pré- Catelan Rio. Mas, a dificuldade de encontrar na época - pré-abertura dos portos - os produtos adequados para preparar receitas de culinária francesa o levou a criar uma forma de cozinhar com a técnica francesa, mas incorporando produtos brasileiros. O pioneiro estilo mix francobrasileiro de Claude Troisgros fez escola.

Ter convivido, na juventude, e em berço de ouro da gastronimia francesa, com os primórdios da nouvelle cuisine o levou a incorporar também a valorização do produto fresco e de qualidade, o produto de estação, do mercado, dos pequenos produtores. "Aprendi a tratá-los com sabedoria e simplicidade. A nouvelle cuisine detonou todos os movimentos que estão acontecendo hoje. Sem ela, nada disso existiria".

Segundo ele, a cozinha mineira é a mais próxima da culinária caseira ou do interior da França. Depois do encerrar sua participação no Le Pré Catalan, Troisgros foi ficando e se enraizando no Rio. Sua primeira casa própria na cidade foi o Roanne. Dias depois da abertura, um primeiro cliente entrou, comeu e pareceu ter gostado. Deixou um cartão. Era José Bonifácio Sobrinho, o gourmet Boni, todo-poderoso chefão da globo.

"No dia seguinte estávamos lotados de gente da Globo e pessoas da sociedade carioca. Foi meu primeiro cliente, amigo até hoje. Obrigado Boni!" Se tivesse de escolher uma das lições do pai, seria a busca da simplicidade - com requinte. "A gente sempre tem a tendência de exagerar, de complicar. É muito difícil ser simples. Isso só se aprende com a idade e a sabedoria. O caminho é longo e, às vezes, nem se chega lá". E Troisgros está sempre chegando lá - agora à frente do Olympe, casa que homenageia sua mãe.