339 Gastronomia
Capricho... para a rainha

Pastifício aberto no fim de 2007 pelas irmãs Edir Nascimento (também chef do Alucci Alucci) e Ana Maria, a casa produz mais de 20 tipos de massas premium, com recheios dos mais diversos. A ideia de abrir um endereço especializado em pastas, conta Edir, veio da época em que era cozinheira particular da família Camargo Corrêa.

"Um dia a família receberia a rainha Sílvia, da Suécia para um almoço e minha patroa pediu para eu fazer algo muito especial. Resolvi criar uma massa feita com tiras coloridas, que seriam coladas uma na outra, recheadas com queijo brie e amêndoas e depois enroladas uma a uma", conta a chef.

O prato, batizado posteriormente como "balinha da rainha", é feito com massa tingida de tinta de cenoura, espinafre e beterraba, e se tornou o carro-chefe da pequena empresa - que produz massas para boa parte das famílias poderosas de São Paulo. Além de massas artesanais, feitas uma a uma, a casa desenvolve molhos sem conservantes, como o que leva mel e sálvia e outro de laranja. "Crio os molhos bem clarinhos e leves, pois eles não devem concorrer com o sabor da massa, em cujo gosto a farinha é que deve sobressair", diz a chef.

O ateliê 339 Gastronomia produz flores, luas e borboletas recheadas com queijos finos e outros ingredientes

Mesa III Gastronomia
Lacuna de mercado

Uma das primeiras chefs a criar massas especiais e artesanais em São Paulo, Ana Soares diz que abriu o Mesa 3, em 1995, ao perceber que havia uma lacuna no mercado gastronômico paulistano. "Fui chef de diversos restaurantes e muitas vezes não conseguia produzir minha própria massa, até mesmo pelo espaço físico das cozinhas por onde passei.

Percebi então que poderia criar, produzir e vender massas prontas. Faltava na cidade esse tipo de prestação de serviço, no segmento de alta qualidade", diz. Hoje, 13 anos depois, Ana comanda uma equipe que cria dezenas de diferentes massas artesanais recheadas - com queijos, legumes, verduras, carnes, peixes e produtos devidamente "personalizados", que são vendidas para diversos restaurantes da cidade.

Para fazer seu trabalho minucioso, Ana diz que se inspira em cores, formas e aromas dos mais diversos, "Além de farinha de trigo especial, farinha de grão duro e ovos, ingredientes sempre indispensáveis para a preparação de uma massa de qualidade", como diz.