Fregula con gamberetti, asparagi e zafferano servida no Aguzzo. Massa típica da Sardenha com camarões, aspargos e açafrão. Também feita a mão

Aguzzo Caffé e Cucina
Clássico revisitado

Restaurante de cozinha clássica italiana comandado por Osmânio Rezende, ex-maître do grupo Fasano e do Le Coq Hardy, a casa recria a cozinha tradicional do Vêneto num instrumento chamado bigolaro, muito usado pelas nonnas da região de Veneza. Surgida no século XIX, a máquina, que se parece com um instrumento de tortra da Idade Média (é composta por um banco grande e uma alavanca), elabora dois tipos de massas: o bigoli, que lembra um spaghetti longo e grosso, e o gargati, que tem a aparência de um rigatoni.

O bigolaro tem um cano de bronze, que é usado para extrusão da massa crua. "É o metal que concede a textura da massa. Isso faz com que segure melhor o molho", diz Rezende. O cano de extrusão tem capacidade para aproximadamente 500 gramas de massa e pode ser usado para pastas com ou sem ovos.

O chef contratado da casa, Alessandro de Oliveira, apresenta dois pratos com bigoli na cozinha do Aguzzo: o Bigoli com acciughe (massa típica com caldo de peixe e anchovas frescas - R$46) e o Bigoli alla Veneta con ragù d'anatra (massa do Vêneto com carne de pato desfiada e cubos de maçã - R$46). A casa ainda serve dois tipos de massas inusitadas: a fregola, originária da Sardenha, que é cortada na ponta da faca e enroladinha na mão, na espessura de três milímetros, e a troffe, da Ligúria, uma pasta enrolada e alongada até chegar ao tamanho de 10cm. Ao pesto, era a massa preferida de Frank Sinatra.

O Aguzzo também está usando a chitarra, instrumento antigo que corta a massa em espessuras diversas

Pastifíco Pissani
Feitas uma a uma

Aberta em dezembro de 2007 nos Jardins por Carlos e Chris Pissani, a casa é inspirada nos pastifícios das cidades do interior da Itália. Tem massas frescas e recheadas, todas elaboradas artesanalmente uma a uma. Todas trazem formatos exclusivos e apresentam recheios muito especiais, como cordeiro com cerveja; peru assado com manga e erva-doce ao Pinot Noir; ou de caviar Beluga (massa que custa R$ 130 o quilo). Há ainda massas elaboradas com chocolate ou recheadas com chocolate branco e frutas vermelhas do bosque, e de doce de leite, banana e amendoim. Entre os recheios gourmets do cardápio de inverno, destaques para a massa que traz camembert com nozes e perfume de whisky; mousse de espinafre, batata com presunto cru crocante; picanha de avestruz com panaché de legumes; atum defumado e salmão com peras.

"Todas são produzidas com farinha de boa qualidade, ingredientes naturais e frescos, sem adição de nenhum tipo de corante, conservante ou produtos químicos que prolonguem sua durabilidade. Até mesmo as ervas utilizadas são colhidas na hora em uma horta que é cultivada na casa, por nós", diz o chef uruguaio Pissani, que aprendeu a tradição das massas com sua bisavó Teresa, que, ao se mudar para o Uruguai, levou consigo os segredos do seu preparo, agora perpetuados e aprimorados.

A casa não funciona como restaurante, mas oferece, no jardim de inverno, um espaço muito agradável para degustações, que podem ser feitas mediante reserva com uma semana de antecedência. Custa R$ 89 por pessoa. A experiência é muito interessante, visto que, muitas vezes, o chef senta-se à mesa com os clientes para explicar por que escolheu uma forma e não outra para determinada massa.

Passatelli do Pomodori: pasta feita com bigolaro segura melhor o molho e segue a tradição das nonnas venezianas