Sem grandes influências gourmet na família, a jovem chef Dayse Paparoto surpreende pela delicada cozinha italiana que faz no Nico Pasta & Basta, um restaurante com ares de sofisticação e aconchego recémaberto num dos bairros mais tradicionais de São Paulo, o Ipiranga, pelo mesmo casal responsável pelo megasucesso do Sala Vip, Nico Gonçalves e Sandra Del Bosque. Mas não só por isso. Além do talento bruto para comandar as panelas, Dayse é enfática na simplicidade com que fala de ingredientes, dos seus comandados e até das queimaduras que sofreu na difícil trajetória da carreira - apesar de ter apenas 24 anos.

"Por mais que as pessoas falem que não, há sim um certo preconceito contra a mulher que quer se tornar uma profissional de respeito na área de gastronomia. Senti isso na pele,principalmente no início da minha carreira", observa, com olhar de quem venceu por determinação e puro talento. Determinação essa que transmite hoje a todos os funcionários. "Às vezes, as pessoas falam até que sou meio fria. Quando alguém se corta na cozinha e começa a chorar, eu já logo mando fazer um curativo e continuar trabalhando. Afinal, isso é normal.

E tem mais: o cliente está no salão esperando o prato e não quer saber se aconteceu ou não algum acidente na cozinha", emenda. Tal embasamento e profissionalismo Dayse absorveu - e muito - de um dos chefs franceses mais respeitados que residem no Brasil: Laurent Suadeau. Após concluir o curso de Hotelaria e Turismo e mais tarde de CCI (Chef de Cozinha Internacional) no Senac Águas de São Pedro, foi uma das escolhidas para integrar a equipe de Laurent. E por lá ficou mais de um ano.

"Foi um período de intenso aprendizado. O Laurent é muito rígido, não permite erros. E, em meio a isso tudo, me destaquei e percebi que era essa a profissão que realmente queria", diz ela, que nas horas vagas adora comer hambúrguer da lanchonete A Chapa e dividir uma pizza no final da noite.

De atmosfera aconchegante e imponente o Nico Pasta & Basta fica no tradicional bairro do Ipiranga

Fasano, Les Épices e Due Cuochi

Mas a especialização italiana veio mesmo quando Dayse trabalhou, por mais de dois anos, com Salvatori Loi no Grupo Fasano. "Ele é demais. Não há quem não goste dele", destaca. Trabalhando na cozinha do poderoso Hotel Fasano, ela conferiu de perto todos os setores de uma estrutura requintada e empolgante.

Depois, Dayse voltou a atuar na alta gastronomia francesa no Les Épices, restaurante gastronômico e clássico da culinária francesa que fica no Hotel Jequitimar, no Guarujá. "Neste período, deu para sentir o quanto a culinária italiana, para mim, era mais saborosa, mais prática, mais fresca e isso me fez querer voltar de vez a atuar em um restaurante italiano." E assim aconteceu.

A chef foi parar no premiado Due Cuochi, de Paulo Barroso de Barros, sobre quem é só elogios. "É até difícil falar do Paulo. Ele é criativo e as receitas dele são realmente incríveis." O talento de Dayse para a cozinha começou a ser reconhecido por todos e não demorou muito até receber uma proposta - irrecusável - para ser a comandante do Nico Pasta & Basta. Nesta casa, ela inova em todos os sentidos.

Na cozinha, uma música bacana embala os funcionários, isso sem falar no clima de descontração que impera. "Trouxe algumas pessoas de minha confiança, que já trabalharam comigo em outras casas, e está dando muito certo", conta a chef, que antes de ser cozinheira só queria saber de teatro. No Nico Pasta & Basta, Dayse coloca seu estilo em prática. Faz uma cozinha com bases firmes italianas - massas delicadas, recheadas de forma criativa e sem grande afetação.

Mescla "um ar moleque", dando uma roupagem quase inédita a pratos que incluem ingredientes bem brasileiros, o que faz a gostosa brincadeira da gastronomia ser representada por uma seleção de pratos de gente séria, que surpreende pelo sabor intenso e pela delicadeza - em pães, antepastos, entradas, massas, risotos, entre outros. "Adoro comer, é minha diversão número um. Aqui no Nico tem tudo de que gosto e as pessoas estão elogiando."Bom exemplo desta descontração é o Queijo coalho com mel trufado ou ainda o Risoto de queijo Minas com Banana da Terra, um sucesso do cardápio. Mas concentre-se também nas massas.

O Fettutine fresco de açafrão com ragú de ossobuco à Siciliana; a Bavete a la Rabiata com camarão e azeitonas pretas; ou ainda o Ravióli de Bacalhau com tomate fresco, azeitonas pretas e alcaparras são o máximo.

Dayse, cujo avô é da região italiana da Calábria, emplaca ainda pratos com sotaque contemporâneo, mas não menos saborosos, como o Galeto assado com molho trufado e purê de batatas, a Saltimboca à la Romana com polenta cremosa e a Linguiça toscana com feijão fradinho e vinho tinto. E não esqueça do ravióli de nutela quente ao molho de maracujá gelado e sorvete de creme.