A recente onda de "comida saudável" andou prejudicando a imagem da manteiga - um ingrediente que há séculos começa o dia de milhões de pessoas em todo o mundo, mas que foi perdendo espaço para a margarina. Porém, graças à persistência dos grandes chefs, sobretudo os franceses, a manteiga - emulsão que é resultado do batimento da parte mais gordurosa do leite - nunca deixou de ser uma das bases da alta cozinha. Margarina, jamais. Há manteigas e manteigas, da intolerável à sublime. E Go Where tirou a prova, numa degustação realizada no Empório Santa Maria, reunindo produtos do Brasil, França, Itália e Argentina, para o veredicto de nosso júri - composto por diversas estrelas da alta gastronomia

A fórmula da manteiga verdadeira: ela é composta por cerca de 80% de gordura - esqueça as dietas politicamente corretas. Manteiga é uma gordura animal - a mais nobre das gorduras animais. Nada de conceitos light ou "ortomoleculares". Sem gordura, não há manteiga. O restante dela é água e resíduos de lactose (o açúcar do leite) e de butirina (a proteína do leite). Para os franceses, sem essa gordura tão banal não há cozinha. Alguém já disse - e a frase é atribuída ora a um, ora a outro grand chef - que a cozinha francesa tem três segredos: manteiga, manteiga, manteiga. Pode haver aí algum exagero, mas os chefs franceses, ao entrar na cozinha, certamente colocam a manteiga nos primeiros lugares de seu check-list. E, afinal, o que é uma boa manteiga? É senso comum entre nossos jurados - os chefs Laurent Saudeau e Fabrice Lenud, o consultor gastronômico Jorge Monti, presidente da ABAGA - Associação Brasileira da Alta Gastronomia, o analista sensorial Renato Frascino e o restaurateur Ralph Schaffa - que uma boa manteiga depende de um bom leite. E que isso por si só explica a alta qualidade das manteigas francesas. Vacas da Bretagne, por exemplo, dão leite gordo - um ensaio da melhor manteiga. Paul Bocuse costuma dizer, para defender o rebanho nacional: "O novo padrão são vacas com tetas no chão. Aqui, nossas tetas são pra cima". O pasto francês, com um terroir chuvoso, é um verdadeiro repasto para as vacas que, em troca, fornecem um leite gourmet, ideal para a produção de manteigas, iogurtes e creme de leite. Essa noção de que a origem do leite determina a qualidade da manteiga foi a base da avaliação dos jurados, que, durante a degustação, também se preocuparam com a consistência de cada uma delas após a lambuzada no pão. As que possuem mais água são menos firmes do que deveriam - "quebram" quando a faca toca o pão. A adição de sal ou ervas, muito comum nos dias de hoje, em que as manteigas "temperadas" ganham espaço na gastronomia, já não é uma heresia - sobretudo para manteigas comidas puras, sobre ou dentro de pães. O sal é também um conservante que aumenta a vida longa da manteiga, fora da geladeira, antes que fique rançosa. E fora da geladeira - claro que longe de fontes de calor - é onde deve ser deixada a manteiga para se usar em casa, em pães ou bolachas. Os critérios utilizados por nossos jurados levam em conta esse consumo in natura, da faca para o pão. A manteiga usada na alta culinária, na pâtisserie e sobretudo nos doces mais complexos, como os de massa folhada, também precisa ter qualidade e complexidade - mas com menos itens de avaliação usados na prova do pão.

PREPAREM OS PÃEZINHOS

Não há dúvida, manteiga e pão formam a dobradinha perfeita. Numa degustação, o pão é sempre o veículo ideal para a manteiga ir à boca - ao contrário do azeite, que é sorvido puro (e com ruídos) pelos degustadores. Chega a número 1. Lenud observa que manteiga boa não deve ser branca - o que denota insuficiência de gordura. Aquele tom amarelado que todos conhecemos é a cor oficial de uma boa manteiga - como esta primeira amostra. "Está firme. Unta o pão e não quebra. Não tem excesso de água". Jorge Monti observa boa textura e cremosidade e um retrogosto de butirina (a tal proteína do leite). Boa matéria-prima. Frascino nota seus ácidos equilibrados e suaves, próprio para pratos leves. E chef Laurent, que faz questão de levar cada manteiga ao nariz, como uma boa taça de vinho, também gosta da cremosidade e do teor adequado de sal. Aqui, um detalhe: manteigas consideradas meio-salgadas (demi-sal) têm de 1,5 a 3 gramas de sódio. As salgadas, propriamente ditas, têm de 3 a 5. Aliás, a número 2 já desperta algumas lambuzadas críticas nesse aspecto. Laurent a acha salgada demais e um paladar meio seboso. Ralph concorda com o excesso de sal, que gruda na língua. Esse desequilíbrio leva Lenud a observar a cor amarela por fora - e branca por dentro. Frascino nota um "início de ranço". A manteiga 3, na primeira abocanhada do pão, leva Monti a identificar sua origem: leite fraco. O retrogosto é neutro. O conceito dos demais é uma variação sobre esse mesmo tema. Já a amostra 4 é mais complexa. Laurent detecta nele um quê de avelã. Frascino, descobre um mix de sabores minerais e vegetais - embora um tanto "aguada", no que concorda Laurent: "Tem um pouquinho de água a mais". Monti vê a justa quantidade de sal e um bom sabor no final. "Em gosto, é a melhor até agora", pontifica Fabrice, que se diz um "aiatolá da manteiga", pois na sua cozinha não entra margarina e o doce de leite está banido.

Acima, Laurent Saudeau e a prova do olfato. Jorge Monti aponta para Fabrice Lenud, sob os olhares de Ralph Schaffa e Renato Frascino

PÁGINAS :: 1 | 2 | Próxima >>