Por quase uma semana, em novembro último, os foodies paulistanos - gente tão fanática por cozinha quanto os trekkies por Jornada nas Estrelas - estiveram em êxtase. Juntos, em torno do mesmo fogão, na Semana Mesa São Paulo, promovida pela revista Prazeres da Mesa e pelo Senac e que incluiu o chamado "Jantar do Século", o mais famoso chef brasileiro e o mais famoso chef do mundo. Um paulista que foi mochileiro e pintor de paredes na Europa e um catalão que começou lavando pratos num hotel em Ibiza. O brasileiro que fez uma revolução na cozinha ao descobrir e valorizar ingredientes da Amazônia e o espanhol que hoje é considerado o Dali da cozinha contemporânea, com alquimias perturbadoras. Ambos gostam de fazer espuma, o ícone da alta gastronomia contemporânea - mas a criatividade e a paixão de ambos vão muito além disso. Os chefs do D.O.M. e do El Bulli na mesma cozinha e na mesma foto formam uma dobradinha que não sai de nenhum outro fogão do mundo

Ambos, cada um a seu modo, fizeram um grande rebuliço na cozinha - e, por isso, alcançaram a justa celebridade no panteão gastronômico. Em seu D.O.M. - acróstico da máxima beneditina Deo Optimo Maximo ou "A Deus, o máximo, o melhor"; Deus, no caso, sendo o cliente do restaurante - Alex Atala conseguiu obter uma fusão espetacular da alta cozinha franco-italiana com elementos da gastronomia ribeirinha, como cará, murici e sua mais recente paixão, a priprioca, tesouros da Amazônia. Há três anos, é o único restaurante brasileiro na lista dos 50 maiores do mundo da revista inglesa Restaurant - o ranking mais respeitado do segmento.

É o restaurante paulistano com maior fila de espera na cidade - ligue hoje para reservar um jantar daqui a duas semanas. Mas o cliente sai de lá com a sensação de ter participado de uma experiência gastronômica, não de uma simples refeição, sobretudo se a escolha tiver sido o menu-degustação, o "D.O.M.gustação", composto por até 8 pratos, queijo e duas sobremesas. Pratos como Vieiras Marinadas com leite de coco, pimenta de cheiro e crocante de manga com castanha do Pará, ou Robalo com tucupi e tapioca, Cupim em baixa temperatura com purê e pequi.

Segundo Alex, depois da chegada dos chefs franceses ao Brasil nos anos 80 e a abertura das importações nos 90, o público da alta gastronomia está suficientemente familiarizado para enfrentar agora um redesenho do mapa gastronômico - no qual os sabores tipicamente brasileiros, que até os brasileiros desconhecem, são ouro puro.

"Soy cocinero"

No El Bulli - "os buldogues", em espanhol - a espera é um pouco maior. Tecnicamente, é de um ano. Mas é ainda mais longa, porque a casa, que só serve jantar, fecha de outubro a abril. Ou seja, se você ligar hoje para 00 34 972 150 457, a atendente dirá que seu jantar pode ser em maio de 2010. Por causa dessa desproporção entre demanda e oferta, quase não há celebridades da vida mundana comendo no El Bulli - poucos famosos teriam paciência ou humildade para agendar um jantar daqui a um ano e meio na cidade de Girona, a uma hora de Barcelona.

E Adrià é rigoroso com a ordem da fila - raríssimas pessoas se sentam no El Bulli sem o ritual da reserva. Não há luxo, mas um ambiente chique - arcos brancos emoldurando uma vista brilhante do Mediterrâneo, enquanto no interior o estilo dominante combina vigas de carvalho, cadeiras eclesiásticas, estátuas de buldogues espanhóis (os bulli) e originais de Dalí e Picasso. Adrià está podendo. Mas o título de "maior chef do mundo" não lhe dá soberba. Aliás, ele não chega nem a gostar do nome "chef".

Os espanhóis, sempre nacionalistas, gostam de ser chamados de "cocineros" mesmo que tenham 3 estrelas no Michelin. Ferran não foge à regra. Mas a fama mundial do El Bulli e de Ferran independe de sua modéstia. Ele mudou o modo como comemos, através de intervenções científicas - usando sifões, espumas, algas, calor e frio extremos, combinando