A casa é, literalmente, um achado. Num trecho meio fora de mão da Rua Minas Gerais, fronteira entre Higienópolis, Pacaembu e Consolação, e nos fundos de uma galeria de arte, o restaurante Sal é um prêmio para quem consegue encontrá-lo. Atrás de suas panelas está um jovem chef de 34 anos, natural de Piracicaba, que sempre teve pinta de bad boy alternativo, com seus braços transformados em álbuns de tatuagem, embora tenha trabalhado num banco por cinco anos. Encontrou-se na gastronomia, começou com uma portinha com duas mesas e, depois de ganhar o prêmio de Chef Revelação do ano pelo júri de Comer & Beber - O Melhor da Cidade, comanda agora uma cozinha badalada, com pratos criativos e porções generosas de uma comida que poderia ser chamada de contemporânea intuitiva - e filas de espera todos os dias. A casa está cheia de celebridades, mas ele não liga muito para isso. Quando conversava com Go Where, almoçavam na casa Leon Cakoff, diretor da Mostra Internacional de Cinema, Daniela Thomas e um convidado ilustre - o cineasta alemão Wim Wenders, monstro sagrado da Sétima Arte. Henrique Fogaça não o reconheceu , mesmo porque, não o conhecia. Mas Wenders já tinha ouvido falar no Sal - isso é o que importa...

No braço esquerdo, a temática das tatuagens de Henrique é a cozinha - incluindo, evidentemente, um saleiro. Os pratos do Sal são fartos e saborosos

Você se sente mesmo uma revelação como chef?
Foi um prêmio legal, mas o que consegui até hoje é resultado de meu trabalho e de meu esforço para buscar a qualidade em cada ingrediente da minha cozinha. Foi o "conjunto da obra" que me premiou, acredito.

E esse prêmio já colocou azeitona na sua empada?
Na minha, não. Mas aqui no Sal dobrou o movimento. São clientes novos, que eu nunca havia visto antes.

Quando entrei no salão, reparei numa mesa com o Leon Cakoff, a Daniela Thomas e o Wim Wenders. Deve ser uma honra ter o Wenders comendo aqui, não?
Quem?

O Wenders, um dos maiores cineastas do mundo, que está aqui em São Paulo para participar da Mostra Internacional de Cinema.
Não conheço. Já houve várias situações em que a casa estava lotada, eu trabalhando como um louco, e alguém chegar pra mim e perguntar "sabe quem está ali?". E eu: "Quem?". Às vezes não conheço mesmo. De qualquer forma, fico satisfeito com a presença dessas pessoas. Valem como referência, mas não tiro os pés do chão. Ontem, jantou aqui a Adriane Galisteu, que eu conhecia.... Quem vem sempre é a Eliana com o namorado, o filho da Elis. A Cicarelli, o Bruno Gagliasso.

Antes de ser chef, você foi atendente de locadora de vídeo?
Da Blockbuster. Eu já trabalhava aos 13 anos, quando ainda morava em Ribeirão Preto. Trabalhei em imobiliária, em almoxarifado, no escritório de meu pai. Fiquei em Ribeirão até os 20 anos. Cheguei a começar Arquitetura, cursei dois anos e parei. Vim para São Paulo, passei pela Blockbuster e aí entrei em outra faculdade, Comércio Exterior, talvez porque meu pai trabalhasse com exportação. E comecei a trabalhar na área de compensação de cheques do Banco Real da Avenida Paulista, onde fiquei quase cinco anos.

E onde é que entra a cozinha nesse mundo tão burocrático?
Eu morava em São Paulo com minha irmã. Eu é que cozinhava. Ligava para minha mãe ou minha avó para perguntar como se faz isso ou aquilo. Quando minha mãe se deu conta de que eu ligava direto para pedir receitas, ela me sugeriu: "Por que você não faz um curso de gastronomia?". A esta altura eu já tinha saído da faculdade de Comércio Exterior e não gostava de trabalhar no banco. Fui atrás. Entrei na FMU. Mas, na verdade, eu ainda estava meio perdido

Fogaza, com a brigada do Sal: quase todos carecas, por conveniência e afinidade. A seu lado, a mulher Fernanda

Qual foi sua primeira experiência profissional na cozinha?
Fazia uns bolos de cenoura com chocolate e uns lanches e vendia para a Express da Oscar Freire. Criei até uma marca, a Fogar. Comprei uma máquina de embalar, escrevia etiquetas com os ingredientes e prazo de validade, ia lá vender. Não era tanto pelo dinheiro, mas pelo prazer de fazer. Aí apareceu meu cunhado, publicitário e agitador. Comprou uma kombi e anunciou: "Vou vender lanche. Você está nessa?" E eu: "Demorou". A kombi se chamava O Rei das Ruas e ficava na esquina da Augusta com a Tietê, perto da Koppenhagen, no fim da noite. Saí do banco e comecei a produzir em casa uns hambúrgueres de picanha numa mesa de inox que comprei, junto com alguns utensílios. Deu certo só por alguns meses. Os caras que meu cunhado contratou para fazer os sanduíches não eram do ramo. Comecei então a fazer estágio em restaurantes.