À esquerda, na colher de cima, Flor de sal Maldon (Inglaterra); na de baixo, Flor de sal de Guérand (França). Na foto à direita, na colher de cima, Flor de sal Belamandil (Portugal), e, na colher de baixo, Flor de sal Rosa (Himalaia)

Há dez anos, comprar sal no supermercado era uma tarefa muito simples - só tinha o comum, fino, ou para churrasco, grosso. Mas, aos poucos, os mais atentos às prateleiras começaram a notar variações - sal iodado, sal marinho, sal light, flor de sal... Pode parecer frescura, mas a verdade é que cada tipo de sal é indicado para um tipo de preparação na cozinha. E o mais surpreendente: seu sabor pode ir bem além do "salgado".

Aprendemos na escola que a origem da palavra "salário" vem de "sal", pois o condimento era usado para pagar os soldados na época do Império Romano, o que demonstra bem sua importância desde os primórdios da civilização. Sem eletricidade e sem geladeira, o sal era o único artifício que permitia conservar os alimentos, principalmente carnes, e tornava possíveis não só a sobrevivência durante um inverno tenebroso como as viagens exploratórias e o comércio.

O sal era também usado em táticas militares, como punição.

Os assírios costumavam salgar a terra dos inimigos, o que a tornava totalmente infértil. Quando Tiradentes foi morto, a coroa portuguesa mandou derrubar sua casa e salgar o terreno.

Embora sal demais possa matar, sal de menos também faz mal. Os dois elementos químicos que compõem o sal, cloro e sódio, são indispensáveis para o funcionamento das células de todos os seres vivos, pois regulam a quantidade de água no corpo. Voltando ao campo gourmet: hoje é possível encontrar vários tipos de sal em mercados especializados.

Tartar de Ostra em sua Pérola Vermelha - Restaurante Eñe/Chef Flávio Miyamura

Sal marinho
Nas salinas, pequenos tanques muito rasos, a água do mar é represada e evaporada com o calor do sol, e o que sobra é o sal marinho. Ele contém vários minerais, além do cloreto de sódio - como cálcio, potássio, magnésio e enxofre -- e é considerado mais saboroso que o sal de rocha. Pode ser amargo ou colorido, dependendo do local da extração e da concentração de minerais.

Sal de rocha
É aquele retirado de minas subterrâneas (quando também é chamado de halita) - depósitos que eram lagos de água salgada que secaram em eras passadas. Esse tipo de sal é mais adequado ao uso industrial, e sua técnica de extração está na origem dos métodos de extração de petróleo. O sal kosher é um sal mineral com grãos maiores que os do sal refinado.

Sal refinado
É o sal marinho ou de rocha que passa por um processo de purificação, para retirar outros minerais e deixar apenas o cloreto de sódio. Neste processo, geralmente a salmoura é tratada com uma solução química que faz precipitar as impurezas. Algumas marcas adicionam outras substâncias que absorvem a umidade, para que o sal não empedre.

Sal grosso
Mais usado em churrascos, o sal grosso é, grosso modo, o mesmo sal refinado, mas em grânulos maiores. Pode ser também o sal marinho moído. Depende da marca.