Jerônimo | La Casserole
Origem> Macaparana, Pernambuco
Todo dia ele faz sempre igual
Ele tem um quê do mestre Yoda, da saga Guerra nas Estrelas. Da fato, na cozinha do restaurante La Cassserole, um dos clássicos absolutos da cidade, mestre Jerônimo – nascido Antonio Jerônimo da Silva, em Macaparana, Pernambuco – exala sabedoria. Aquela sabedoria que não vem dos manuais ou das aulas, mas da prática, do aprendizado sofrido, suado, primeiro com a esponja de aço nas mãos, depois com a faca afiada de descascar batata, em seguida com os olhos de aprender e a vontade férrea do sertanejo, antes de tudo um forte. A trajetória de Jerônimo é, sem tirar nem pôr, a mesma dos outros chefs focalizados nesta matéria. Completa 18 anos, olha em volta e só vê o nada em sua terra. Sabe de parentes e amigos que já se aventuraram em “Sum Paulo” – e mandaram notícias de novos tempos. Pega o caminhão, “12 dias de viagem” e, no começo, mas só no começo, vai trabalhar na construção civil. Mas o amigo Manoel Gomes, macaparenense que já labutava na cozinha do La Casserole, manda avisar que pintou vaga de lavador de prato e panela. Naquele tempo, 1962, o centro de São Paulo ainda era a região mais requintada da cidade, onde ficavam os grandes cinemas, os melhores médicos, os melhores hotéis e restaurantes – entre eles o então “caçula” La Casserole, com apenas oito anos de vida. Jerônimo vai e fica. Para sempre. Depois de alguns anos como lavador, descascador e a ajudante – a clássica escalada dos chefs nordestinos – já são 36 anos como chef do único sobrevivente da era de ouro dos bistrôs do centro da cidade. A excepcional qualidade do La Casserole, há 54 anos no mesmo endereço Largo do Arouche, mantida até hoje graças ao denodo de Marie-France Henry, filha do fundador Roger, muito deve a mestre Jerônimo – que, hoje com 64 anos, todo dia faz tudo sempre igual. Mas faz perfeito. Clientes de décadas sabem que não haverá surpresas – aliás, não querem surpresas. Jerônimo chega todo dia na casa às 8 da manhã para preparar tudo nos conformes, sobretudo os molhos de demorado cozimento. Hoje, tem o privilégio de só fazer o primeiro turno. Vai para casa depois do almoço, não sem antes deixar tudo na mão para a turma da noite. Mas, por ele, dobrava. “Rapaz, é o que eu gosto de fazer”. Nunca teve uma aula de gastronomia. Mas faz um Steak au poivre como poucos na cidade. Ou outros pratos heróicos da cozinha de bistrô que o La Casserole mantém impecavelmente em seu menu – Coq au vin, Canard a L´Orange, Gigot de cordeiro, o célebre Cassoulet das quartas-feiras e de outros dias, no inverno. No La Casserole não tem erro. O mestre Yoda sabe das coisas.