Henri Schaëffer | Le Vin Patisserie
Criatividade sem limites
O jeitão sério, tímido e até displicente de Henri Schaëffer disfarça a fera que é este francês da região de Provence diante das batedeiras e espátulas de chantilly. "É difícil falar de mim. Sou reservado, mas estou sempre de bom humor", diz ele, que mora no Brasil desde 2003 e ainda fala português com certa dificuldade. Mas isso não é problema. Seu trabalho impressiona pela perfeição - a apresentação dos doces é impecável - e pelo sabor. Schaëffer atua no Grupo Le Vin, comanda a sofisticada Pâtisserie que fica anexa ao restaurante da Alameda Tietê e emplaca um trabalho realmente primoroso, executando, além das sobremesas que são servidas nos Le Vin, tortas, bolos, pães, petit fours e Viennoiserie - pequenos confeitos e salgados em miniatura. Também oferece uma linha de brioches doces, tradicionais gateaux de Thé (para a hora do chá) com sabores de limão, chocolate e frutas, cookies e brownies, doces de massa folheada, tortas de maçã e de frutas, pães e sanduíches variados. A criatividade de Schaëffer - que é discípulo de Gaston Lenôtre, o mago dos doces na França - é ponto alto de seu trabalho. "Henri tem uma idéia atrás da outra e está sempre oferecendo novos produtos para a confeitaria", comenta a subchef Marjory Barros, que nos ajudou a, digamos, lambuzar Henri para a foto. Casado com uma brasileira, ele tem um filho de dois anos e enfatiza que não pretende sair do Brasil. "Estou feliz demais. Adoro meu trabalho."

Fabrice Lenud | Pâtisserie Douce France
Obras-primas
Artesão dos chocolates e da confeitaria fina, o francês Fabrice Lenud faz da sua pâtisserie, no bairro dos Jardins, um verdadeiro ateliê de delícias. Isso mesmo, um ateliê. Ele confecciona seus doces como quem faz uma pintura, uma escultura, ou produz uma instalação. A melhor das obras de artes de Lenud é, sem dúvida, o chocolate, comparado pelo confeiteiro, inclusive, a uma jóia. "Tenho um enorme carinho e paixão pelo chocolate. Você precisa pensar em tudo. O ambiente é exclusivo e climatizado, a temperatura em torno de 18º C. Nunca misturo com outros ingredientes. Além disso, mantenho um especialista no assunto, só para isso." Ele continua: "Não é qualquer um que sabe mexer com chocolate. São necessárias sensibilidade e paciência. Acho que isso é um dom. Tem gente que tem talento para isso. Já outras, para a pâtisserie em geral." Lenud é um dos mais consagrados pâtissiers em atividade no Brasil. Francês da pequena Dreux, na Normandia, o mago chocolatier inventa e reinventa inúmeras iguarias utilizando o chocolate, feito sempre com matéria-prima importada da Bélgica. Mas, afinal, qual o melhor chocolate do mundo, Lenud? "Acho que os suíços são mais indicados para o varejo. Já os franceses e os belgas são melhores para os profissionais, pois reúnem as melhores favas de cacau do mundo, além de não conter gordura hidrogenada. Na confeitaria, o visual também conta muito. Eu não tenho um cardápio, meu apelo visual é o balcão. Na nossa área, a visão é tão importante quanto o paladar." Boa, Lenud. Os chocólatras agradecem.

Mara Mello
Artesã de doce
A chef-patissier Mara Mello não tinha a menor pretensão de seguir carreira na área culinária. Mas aconteceu. Em 1996, ainda estudante de Administração de Empresas na PUC-SP, teve o primeiro gosto de sua verdadeira vocação durante um estágio no restaurante Roanne. "Percebi que gostava daquele ambiente. E a pâtisserie tornou-se a minha grande paixão. Um ano depois, já cuidava das sobremesas para uma grande confeitaria paulistana e decidi me dedicar de vez àquilo que eu realmente gostava de fazer", conta. Nos Estados Unidos, Mara cursou a New York Restaurant School e a Peter Kump's Cooking School e estagiou em restaurantes sofisticados como o Raphael, Chanterelle, Nobu e Le Cirque 2000. De volta ao Brasil em 1998, abriu seu primeiro negócio na Vila Nova Conceição, o Café Pâtisserie. Em 2002 decidiu se dedicar somente à linha de doces, num ateliê no bairro do Itaim, e mergulhou em criações saborosas para casamentos badalados, festas, banquetes e eventos. Recentemente, abriu um ateliê de guloseimas na Alameda Gabriel Monteiro da Silva, no qual apresenta seus doces como se fossem jóias. Alguns deles contam com pó e folhas de ouro, além, claro, de ingredientes de primeira linha. O empreendimento é, na verdade, uma boutique da pâtisserie, com suas criações exibidas em vitrines. "Trata-se de uma linha de doces de autor, ou seja, todos criados por mim, dentro deste conceito de jóia. Mas como o sabor é tão importante quanto o visual, coloco o que há de melhor em ingredientes", diz Mara, que utiliza bases da pâtisserie francesa. Em sua "joalheria açucarada", Mara apresenta ao público minidoces, bavaroises, bolos e tortas de sabores delicados e combinações surpreendentes, além dos doces que a consagraram, como a Banana com Gianduia (Biscuit Joconde decorado, pão-de-ló de chocolate, bananas caramelizadas e mousse de gianduia).

Pati Piva
Estrelinhas de chocolate
Farmacêutica por formação e autodidata na área de confeitaria, Pati Piva entrou para o ramo da gastronomia quando foi morar nos Estados Unidos. Sempre atenta às novidades, não perdia os programas de culinária e tornou-se consumidora voraz de panelas, acessórios de cozinha, livros e revistas especializadas. "Sou autodidata mesmo. Compro muitos livros e revistas, misturo as informações e ingredientes, experimento sem parar. Foi assim que aprendi", explica Pati, nascida Patricia. Em 1995, depois de três anos no exterior, ela voltou para o Brasil e começou a preparar, como presente de Natal para a família, cestas com guloseimas, como bolos de fruta em forma de árvore, biscoitos natalinos e corações de pão de mel em miniatura. Sua estréia profissional veio rápido, quando sua cunhada, Eliana Tranchesi, da Daslu, encomendou as hoje famosas estrelinhas de chocolate para servir no lançamento de uma coleção. No início, a produção cabia na cozinha de sua casa, mas hoje são vendidos cerca de 100 quilos por mês de estrelinhas de chocolate. Pati faz ainda os doces e bolos para mais de vinte festas por mês. Sua equipe é composta por trinta pessoas, incluindo a irmã Renata, seu braço direito, que auxilia na confecção de mais de 100 itens diferentes. Com criações inovadoras e apresentação de encantar os olhos, Pati elabora seus produtos em um ateliê no bairro do Morumbi, onde também atende aos clientes de festas e casamentos. Além do ateliê, comanda dois espaços gastronômicos com doces, chocolates e pratos leves, um na Daslu e outro na Oscar Freire, além de corners no Empório Santa Maria, nas lojas Magrella, em Brasília, e M & Guia, em Belo Horizonte.